食中毒は、原因や症状によって種類がさまざまですが、家庭や外食での予防は基本的な管理でかなり防げます。ここでは原因別に食中毒の概要と対策を詳しくまとめます。

食中毒の原因と対策

1. 細菌性食中毒

細菌が食品中で増殖したり、毒素を作ることで起こる食中毒です。

菌の種類	特徴・感染経路	主な食品	潜伏期間	症状	対策
サルモネラ	腸内感染型	生卵、生肉、鶏肉、乳製品	6～72時間	下痢、発熱、腹痛、吐き気	生肉・卵は加熱。手洗い徹底。冷蔵保存。
カンピロバクター	鶏肉に多い	生・加熱不十分な鶏肉、井戸水	2～5日	下痢、腹痛、発熱	鶏肉は中心部まで十分加熱。まな板・包丁の使い分け。
腸炎ビブリオ	海水に生息	生魚介類、刺身、寿司	1～2日	下痢、腹痛、発熱	魚介類は新鮮なものを選び、冷蔵保存。加熱。
黄色ブドウ球菌	毒素型	調理後放置の弁当、惣菜	30分～6時間	嘔吐、腹痛、下痢	調理後は早く冷蔵。手指・調理器具の衛生。
ウェルシュ菌	菌が増えて毒素を作る	カレー、煮込み料理、温め直し食品	8～24時間	下痢、腹痛	調理後は急速冷却、再加熱は十分に。

ウイルスが口から体内に入り、腸に作用して起こる食中毒。

ウイルス	感染経路	潜伏期間	症状	対策
ノロウイルス	二枚貝（牡蠣）、生魚介、感染者からの接触	1～2日	嘔吐、下痢、腹痛	貝類は加熱、手洗い徹底、調理器具消毒
A型肝炎ウイルス	生の貝類や汚染水	2～6週間	黄疸、発熱、倦怠感	生水・生貝類の加熱、ワクチンも有効

食品に含まれる自然毒や化学物質が原因。

生魚や生肉に寄生虫がいる場合があります。

寄生虫	食品	症状	対策
アニサキス	サバ、イカ、アジなど生魚	激しい腹痛、嘔吐	魚は中心温度60℃以上で加熱、冷凍（-20℃で24時間以上）

💡 まとめ